烹饪用的是干红么(烹饪用的是干红么还是鲜红)
烹饪用的是干红么？其实不是的，这是一种调料，叫做辣椒红油，它的主要成分是花椒、辣椒、芝麻、豆瓣酱等，这些东西混合在一起，味道非常好，吃起来香辣辣爽口，很多人都喜欢吃。但是有一点需要注意，就是这种调料不能多吃，因为吃多了容易上火，尤其是小孩子，如果经常吃的话，可能会影身体发育。所以在家里做饭的时候，尽量少放一些这种调料，可以用其他的调料代替。
导读：料理新手教室，将厨艺提升一个档次，关于烹饪料酒的大学问
无论中菜西餐，日常烹饪常见以酒入菜，如：布根地红酒炖牛肉、白酒煎海鲜、啤酒鸭、烧酒鸡等。
但，酒不就是拿来喝的吗，为何要拿来料理呢？
其实，各式料理酒在烹调过程中的主要功能为「调味」，就好比西餐里的巴萨米克醋（Aceto Balsamico），或中餐所用的酱油一般，能使菜肴增香提味，更添出众风采，是厨房里不可或缺的好帮手。
那么烹饪时，该如何依料理类型选择适合的酒款？选好后又该如何入菜呢？在说明之前，让我们先来了解料理酒入菜所带来的影响。
将各式料理酒依组成元素拆解，大致不出——糖、酸、单宁、风味物质(酯类)与酒精。
而烹调是一个「浓缩」的过程，意即，甜的酒会更甜，酸的酒会越酸，也会凸显单宁的苦涩，因此，料理酒的使用，应该要是能因应菜肴想呈现的风味，因而需要的。
当高温烹饪时，酒精会与食物或酒中的「酸」发生化学作用，形成能散发各式香味的风味化合物，也就是「酯类」（ester）；
因此，西餐的酱汁便常以葡萄酒作为组合元素，让菜肴更具迷人香气。
而最后是酒精，因其燃点低、易挥发的特性，有时会以点火燃烧，使烹调过程中产生高温，让食材中的糖分产生化学变化，更添韵味。
另外，所谓的「调味」，在此指的不仅是入锅后的烹调，还有腌料一途。
在浸泡肉类、海鲜或香料时，酒精还能萃取某些不溶于水的香气，以及去除肉类或海鲜的腥膻油腻，更显食材美味。
而酒的低表面张力，更能加速盐分渗入食材，以降低烹煮过程中食材的水分流失（注），让肉类菜肴吃起来更鲜嫩。若使用红葡萄酒，里头含有的单宁更可软化脂肪，提升整体风味。
注：肉蛋白质遇上盐分时会更具保水性
有了基本概念后，接下来，我们一起来认识一下西餐中常见的料理酒吧。
1. 葡萄酒WINE
除了佐餐之外，葡萄酒亦常用于烹饪；从腌料、炖煮到调配酱汁都有它的一席之地，一般使用不甜的干型红、白酒作为料理之用。应用通其实与搭餐相同，也是白酒适合海鲜、白肉的烹调，而红酒更适合肉品的菜肴。而用作腌泡食材，白酒能有效去除海鲜的咸腥，红酒则能软化蛋白，让肉品更显软嫩。
由于诉求的是酒中香气，一般在烹调时，挑选平价的酒款即可，不一定得特地选用好酒。
而入菜的同一款酒，一般也会是搭餐的不二良伴，所以最好还是挑选自己喜欢，且也会饮用的酒款。
2. 啤酒BEER
啤酒可说是最容易取得、花费相对较低的料理酒。
烹调时加入啤酒能消减肉品的油腻感，啤酒花、谷物或香料的气味亦能让菜色添香。
而以啤酒腌泡肉品，能够软化肉质改善口感，也能让食材更入味。
若想使用精酿啤酒入菜，须注意里头各种独特香气，是否与菜肴相应，虽然相对花费较高，但不失为创造专属风格的选择。
3. 威士忌WHISKEY
威士忌主要由各式谷物为原料蒸馏而成，能够良好保留谷物原香，并展现经由木桶陈放的风味，入菜烹饪能增添特殊的芳香。
除了腌泡时能助去腥，威士忌更常见于甜点的制作，少许威士忌的画龙点睛，能够让水果香气更为绽放。
好比以玉米为主原料的美国波本威士忌，香甜气味便与甜点十分契合。
过去曾尝试过将意式冰淇淋加入威士忌，淡淡酒香与牛奶和可可香气完美融合，解了乳香常有的甜腻，又多了点成熟韵味。
而若爱好特殊香气的寻香之徒，建议试试苏格兰的艾雷岛威士忌（Isle of Islay），它独特的泥煤气味保证让人耳目一新。
4. 雪莉酒SHERRY
源自西班牙的雪莉酒，广义来说属于葡萄酒的一种，不同之处在于其属于酒精浓度较高的加烈酒，常见用于道地的西班牙菜肴，传统食谱里时常会用雪莉酒来调味或作为腌料原料之一。
干型雪莉酒带有氧化的坚果、咖啡香气；甜型雪莉酒则更多了焦糖、果干与蜜饯香气。
无论是甜型或干型的雪莉酒，由于风味强劲，调味时仅需非常少的份量，就能得到很好的提香增味效果，好比奶油为基础的酱料，若加上一滴雪莉酒便能呈现更有层次的味道。
或者是饭后甜点的香草冰淇淋，若能搭上一点甜度较高的Pedro Ximénez雪莉酒，甜酒与香草香气一并入口，幸福无比。
5. 白兰地BRANDY 与兰姆酒RUM
白兰地是以各式水果为基底的蒸馏酒，好比苹果白兰地、葡萄制的干邑等。
留存了所用原料的丰沛果香，极为适合加入以水果为主角，如：苹果派、樱桃塔之类的糕点，升华水果熟成的香气。
兰姆酒则是以甘蔗糖蜜为原料蒸馏而成，蕴含蔗糖与焦糖的甘甜气味，也与水果类相当契合。
料理上，通常会选择经过橡木桶陈酿、滋味丰厚的深色兰姆酒（Dark Rum）作为入菜之用。
它能有效去除蛋腥味，适当地添加能使口感更具层次变化，常用于法式料理的烹调。
制作甜点时，最常见的作法便是以兰姆酒浸泡葡萄干一段时日，直到葡萄干风味更浓郁醇厚，再将吸饱了酒液精华的兰姆葡萄应用到各式糕点之中。
下次大展厨艺时，不妨向自己下个战帖，跨出过去舒适圈，找几个将酒料理入菜的食谱来挑战看看，加入一点点酒精，再搭上佐餐酒饮，享受厨房里的料理时光，多一个小步骤，上桌的菜肴风味大不同。
※未成年请勿饮酒，饮酒过量有害健康，禁止酒驾。
The End
