金华火腿风味,金华火腿肉怎么做好吃
骆闻迪
浙江金华是我的故乡。
年少时在外求学，别人问起从哪里来，我总会有点拧巴。很多时候我说自己来自浙江金华，对方都会带着猎奇的目光反问，“有火腿的那个地方？”没错，就是出产金华火腿的那个地儿。
在异乡过春节的那几年，那红白相见、鲜咸带甜的美味是最温暖的“乡味”。
看到金华火腿作为“中国美食IP”名扬天下，经久不衰，金华人是值得骄傲的。
整只金华火腿
山水造就的绝世佳品
和金华火腿比起来，他乡的火腿确实年轻了些。早在公元6世纪南北朝时期，金华火腿已享盛名。
陈藏器编撰的《本草拾遗》资料图本文图片除标注外为作者供图
宁波人陈藏器编撰的《本草拾遗》一书中首次记载了“火骽，产金华者佳”，距今已有1280年。现在流传最广的说法则是宋代抗金名将宗泽，将家乡的“腌腿”带到前线犒赏将士，并将此物献给朝廷，康王赵构见其色红而艳，其肉鲜而嫩，肥膘有如凝脂，腿精一似松明，又多产于金华府八县，遂赐名“金华火腿”。
金华双龙风景区 资料图
“三面环山夹一川，盆地错落涵三江”，说的就是金华。由于地处金衢盆地，四周的群山阻挡了东海上吹来的湿润空气，夏季漫长炎热，春季雨水充沛，冬季气候寒冷，全年日照充足。正是因为当地独特的气候地理环境，为优质火腿的腌制、发酵、晾晒等提供了最为重要的自然条件。
金华火腿的传统腌制工艺非常复杂，前后最多需要经过八十多道工序，历时8-10个月。其中，修胚、上盐、洗晒、整形、闻香则是决定金华火腿品质的最重要的五道工序。
修胚是指将猪腿表面修整光洁，并将猪腿修成“竹叶形”；上盐是指往猪腿上擦盐，这一环节在操作上既要考虑猪腿本身的肉质情况，同时也要考虑气温和湿度的影响，要做到“因腿而异”和“因温湿而异”，这一环节一般分六次用盐，持续25-35天。
洗晒是指将上过盐的咸猪腿清洗晾晒，以避免变质，并为自然发酵创造条件；整形是指将火腿上多余的皮肉削去，以保证火腿外形的美观；闻香是指用特制竹签插入火腿的特定部位，然后迅速拔出，同时在这个过程中通过闻味道来判断火腿的质量和品级。
晒火腿 新华社图
在故乡，“晒”是持续几个时节的代名词，当地人听到这个词，除了想到午后惬意的阳光，慵懒的晒冬，各种菜干和腊味散发出的香气，还代表一条条蕴藏着烟火气的火腿。
金华火腿的非遗传承人陈顺通大师向我介绍时说：“在立冬到立春之前的三个月，阳光最好，只要两三天就可以把发白的猪腿晒到泛黄。”
在传统的腌制手法中，在猪腿上盐之后还需要经过发酵，修剪整形等等一系列复杂的工序，清朝著名的世人袁枚也曾说：“三年出得了一个状元，三年出不了一只好火腿。”因此到了现代，为了能大规模生产火腿，所有腌制的工序都是在模拟了自然状态的密封车间中完成的。
火腿生产车间
“火腿还是遵循传统工艺腌制出来的最具特色，无论技术怎么发展，一年只做一季的火腿，这样传统的手艺还是需要有人传承。”陈大师感叹道。
金华两头乌 资料图
金华火腿的诞生也离不开先祖为火腿培育的优良原料“两头乌”，这个品种的猪皮薄骨细，肉脂适当，肌肉细嫩，肉质鲜美。“但是两头乌的局限性也很明显，这个品种的猪生产周期长，瘦肉率较低，再加上咱们火腿一般用的都是后腿肉，这就导致了生产成本大幅度上升。”陈师傅说，“上世纪80年代左右从国外引进了生长迅速且瘦肉率高的猪种，因此现在市面上大多数的火腿已经不是两头乌了。”
千年名吃也有摩登味道
金华火腿经冬过夏其质不变，味益鲜，香益馨，而大多只有内行才会知道，火腿不同的部位适合不同的吃法。一条完成的金华火腿分为滴油、中方、上方、火踵和火爪。
火腿的不同部位
富含油脂的滴油、火爪比较适合炖汤吊鲜。火踵可作整料炖或切块、切圆片等，大都带皮食用，所以火功要足。中方的骨头比较多，一般会切成丝或者剔骨切片与其他食材炖煮和蒸炒，比如菇类这种本身食材滋味不浓的食材，与咸香的火腿搭配起来才能相得益彰。上方则是整只火腿肉质最好的部位，咸淡适中，肉质细腻，适合用来做大菜，比如耳熟能详的蜜汁火方。
而如今，相对于传统的火腿烹饪方式，如今的火腿企业也将“生吃火腿”作为突破点。
火腿片
“其实，100多年前，金华还有一种火腿被称为‘茶腿’，因为含盐量少，咸度低，在喝茶休闲时可以直接生吃，但是这种制作工艺却没有传承下来”，陈师傅说，“而且生吃火腿对猪的体型要求高，两头乌虽然适合传统火腿，但是作为生吃火腿的原料就太小了。”如今很多火腿企业已经制作出美味的“生吃火腿”，并作为即食零食向市场推广，这也提升了火腿的认知度和普及率。
除此之外，为了拓展金华火腿的产业链，诞生了所谓“火锅火腿”——即用淡火腿涮火锅，在保留火腿风味的同时，还使火腿的口感变得脆嫩，让金华火腿能被更多人接受。
火锅火腿
火锅火腿的口感有点像培根，但因为经过发酵，比培根更具营养价值，从配菜到主食的转变，使金华火腿有了广阔的发展前景。
责任编辑：朱喆
校对：刘威
金华火腿闻名全国，它的吃法是什么样的？
特别是斩下一块火腿后，必须先将肉面褐色的发醇保护层仔细地批切掉；皮面先用粗纸揩拭，再用温水刷洗干净。清洗即将食用的整只火腿，温水中可泡入少量碱面，洗后再用清水冲洗。焯完水后，取出，切成块状或者片状盛盘。这里边主要看你接下来做什么菜，如果是炖菜，那么切成小块就可以；如果是蜜汁蒸肉这类的菜，切得越薄越好。
首先，金华火腿的精华——纯肉部分，最传统的做法就是上笼蒸！将火腿切成薄可见光的透明片，然后用洗干净盐分的萝卜干或是笋干切丝垫底，直接上笼来蒸（或是电饭煲做饭时放在上不见得一定说得出什么大道理。像传统的腌笃鲜，就是用咸肉而非火腿，金银蹄亦然。没有办法评价咸肉比火腿高级，用后者代替也绝对不会难吃，讲到底，只是正不正宗的问题罢了。
火腿就成了很不得了的食材。后来从我有记忆开始，从小到大每年都会有的热闹项目叫做 分火腿！托人捎带或是家人回了老家买来的火腿，就是 一整只邦邦硬大得吓人的猪腿，汤里面的火腿不用再吃啦，因为已经把所有的鲜和咸都奉献到汤里了，冬瓜沉在汤里软绵绵盐渍渍，汤被瓷碗抱着透明清亮，夏天出了汗又没胃口是时候，还是可以喝下好多碗。
鳕鱼切块冲净，用纸巾吸干鳕鱼表面的水分。香菇泡发洗净切细丝。金华火腿洗净后，也切成细丝。姜洗净切片。青葱洗净切段。将蒸鱼豉油，料酒，糖，盐和胡椒粉用一个小碗搅拌均匀。“腰峰”，宜于蒸吃，切成薄片，可制“薄片火腿”、“排南火腿”和“密汁火腿”等名菜，用于佐饭、进酒、品茗。诸名菜中，尤以“薄片火腿”最为世人所欣赏。
金华火腿怎么吃
如果想要做好，要了解它的等级和不同的部位，因为火腿的不同地方，它的烹饪方法是不一样的。它有三个等级，但一般人很难分辨清楚，第一级，是特级，它的外表会有一个环圈。第2级，有一个环圈，而第3级，是没有圈的。如果腿上没有盖章，就是质量不好的，发酵时间很短。它一般有5个部位，在做的时候，每个部位要滴点油精，最上面的部位，肉的口感是最好的，而且很湿润，味道很好。
它的做法有很多，各种烹饪方法都可以，比如煮、蒸、炖。只要做法正确，做出来口感都很好。如果蒸的话，将洗好的火腿放入盆锅里，肥的一面向下。在做的时候，可以用铝锅，也可以用铁锅，蒸半个小时，用大火煮开后，再转小火，5分钟就熟了。在蒸的时候，最好不要用高压锅，拿出来后，再放在一边，等它变凉后就可以切来吃了，可以切小一点，越小口感会越好。
也可以用炖的方法做来吃，可以和猪蹄一起，营养更好。做的时候，加入适量的水，没过火腿的表面，用大火煮，或再加其他一些东西，比如豆腐、鱼头等，20分钟后就可以拿出来吃了。在吃之前，还可以加入一些火锅底料，口感会更好。
因为它是一种硬的、干的食品，很难煮烂。所以在煮之前，可以涂一些白色的糖再煮，这样就很容易烂，而且味道会更好。在煮的时候，可以加一点酒，这样会没那么咸。切的时候，最好用锯子，不要用刀，效果会更好。
